Эшли дебютировала в кино в 2001 году, сыграв роль Лизы Россбах в эпизоде «Мера мужчины» телесериала «Военно-юридическая служба». В 2004 году Экштейн сыграла роль Сьюзан в телесериале «Дрейк и Джош».
Также Эшли является певицей и в 2012 году она исполнила песню «A Little Bit of Food» в мультфильме «София Первая: Однажды принцесса», в котором она также озвучила голубую птичку Мию.
Озвучила Асоку Тано в мультсериалах «Звездные войны: Войны клонов», «Звёздные войны: Повстанцы», «Звёздные войны: Силы Судьбы» и играх на их основе, за что получила две премии «Behind the Voice Actors Awards»[2].
Озвучила аудиокнигу «Асока» Эмили Кейт Джонстон.